レギュラーコーヒーの美味しい抽出法（ペーパードリップ編）

ペーパードリップには様々な入れ方があり、ドリッパーにも種類があります。
本格的にドリップ式で入れる場合は、蒸らしの作業が大切です。1回目の湯を注いだ後に30秒ほど蒸らすことでコーヒーの味が決まるのです。ポットから注ぐ湯の速度や太さ､回しかけるスピードなど入れる人の個性や癖によって、蒸らす時間を調整する必要があります。ここではうずまき法を紹介します。この方法は蒸らしの作業がありません。どなたでも一定の味が抽出できます。

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コーヒーサーバーにドリッパーをセットし、沸騰した湯を回しかけて、器具を温める

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サーバーにたまった湯を、コーヒーカップに移してカップを温めておく

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ペーパーフィルターは重ね目を折る。先ず底を折り次に脇を折る。コーヒー粉をフィルターに入れる、コーヒー粉の中央にくぼみをつける。くぼみの中心から外側にに向かって渦を描くように湯を注ぎ、コーヒー粉全体を湿らせる。湯の温度は92～96度が最適

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湯で盛り上がった表面が落ちていくのを確認したら、2回目の湯を注ぐ。2回目以降はゆっくりと中心から外側に向けて渦を描き、ペーパーのそばまできたら、中心に向かって渦を描きながら戻り注ぐのをやめる

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出来上がり量になったら湯を注ぐのを止めてコーヒーが落ちきらないうちに素早くドリッパーを取り除く

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②で温めておいたコーヒーカップの湯を捨てコーヒーを注ぐ。
1人分の基本量は約120ml

スペシャリティコーヒーとは

スペシャリティコーヒーとは、厳密な定義はなく、各国のスペシャリティコーヒー協会が定める、味覚上の基準をクリアした銘柄です。
先ず先産国側では、コーヒーの木の品種はアラビカ種の在来種であるブルボン、ティピカが望ましい。次に栽培条件は標高の高い斜面で土壌や土質、そして気候風土（テロワール）※に適した場所を選び、有機栽培で大切に育てられたもの。さらに、収穫方法・精選処理は、同じ木でも花の開花・結実時期が異なるのでコーヒーチェリーの完熟度も異なるため、収穫は機械に頼らず、赤く熟した実のみを手作業で摘み取り選別します。
これに対し評価する消費国では、美味しいコーヒーとしての厳しい評価基準が設けられています。現在コーヒー消費量が最も多い米国スペシャリティ協会の評価基準は

◆フレグランスアロマ評価

　
• フレグランス/焙煎後のコーヒー豆とその豆を挽いたときの香り
　　
• アロマ/コーヒー液抽出の香り‥‥以上2点の質的評価と高感度
　　
• 酸味/コーヒーにおける酸味はその味を非常に左右する重要な味覚です。その酸味の量的評価
　　
• フレーバー評価/フレーバーとはコーヒーアロマと味を意味し、その質的評価と高感度
　　
• アフターテイスト評価/コーヒーを飲み干したあとの嗅覚・味覚で感ずる風味の素晴らしさ、印象度と、後口の滑らかさ、爽やかさ､または刺激的感覚
  これらが、スペシャリティコーヒーの最も重要な評価要素です。

※テロワール（terroir）〔仏語〕
気候や地質などその土地のもっている個性というような意味